Beurre clarifié - beurre de ghee : qu'est-ce que c'est, à quoi ça sert et pourquoi l'utiliser

Les propriétés du beurre clarifié au ghee

-Il est riche en propriétés nutritionnelles telles que les vitamines liposolubles A, D et E, la riboflavine, les antioxydants (K2, CLA, acide linoléique conjugué), les minéraux comme le calcium, le magnésium, le phosphore et le potassium.

-Il est également idéal pour ceux qui sont intolérants au lactose, car il en est exempt.

-Les acides gras renforcent le système immunitaire et les parois de l'intestin, aidant à traiter la gastrite, la diarrhée, les ulcères, les brûlures d'estomac, la constipation, les ballonnements ou les problèmes de digestion.

-Il est également excellent en usage externe grâce à son action émolliente sur les peaux sèches, les lèvres et les cheveux secs et ternes.

Mais que signifie l’absence d’eau, de caséine et de lactose ?

Le point de fumée du beurre clarifié est d'environ 250 °C, car lors de la clarification, les protéines du lait et une fraction de l'eau sont éliminées du « beurre entier ».

Beurre clarifié et réactions de Maillard

Les réactions de Maillard sont une série d'interactions chimiques entre protéines et sucres pouvant se produire lors de la cuisson de la viande. Ces réactions chimiques donnent la couleur brunie caractéristique et l’excellente saveur à la viande bien grillée ou dorée. Pour que ces réactions se produisent, la température de surface de la viande doit atteindre 140°C. À des températures plus basses, ces réactions ne se produisent pas. Quand dans une recette on lit « dorer la viande » cela veut dire qu'il faut porter la surface à au moins 140 °C. (Oui, vous éclabousserez la plaque de cuisson avec de la graisse).

Beurre clarifié, où l'utiliser

-Il doit être utilisé essentiellement pour dorer les viandes en raison de sa résistance aux températures élevées.

-Il est également parfait pour les sautés à l'oignon ou à l'ail. De nombreux composés aromatiques libérés lors du chauffage de ces légumes sont liposolubles. Nous ne pourrions pas sentir certains arômes dans notre bouche s’il n’y avait pas une graisse pour les transmettre. De plus, ayant un point de fumée élevé, il pardonne toute distraction.

-Il est parfait pour les risottos.

Ne contenant pas d’eau, le beurre clarifié se conserve plus longtemps et est moins sujet aux attaques bactériennes.

Il peut donc être utilisé à la place du beurre traditionnel dans les contextes où un véritable réfrigérateur n'est pas disponible. Il est donc bien adapté pour une utilisation dans les petits bateaux ou dans les campings où l'on se contente de glacières et de glacières de voiture.

-Il est idéal pour une utilisation dans la préparation de la sauce béchamel. L'absence d'eau dans le beurre clarifié simplifie la phase initiale de préparation de la sauce. Si nous préparons la béchamel avec du beurre clarifié, comme il n'y a pas d'eau à l'intérieur, nous ne courons pas le risque de former des grumeaux dans la phase initiale. Un autre joker est donné par l'absence de caséine qui brunit au-dessus de 120°C : la béchamel restera claire même si nous avons commis quelques erreurs dans la gestion de la température.

-Comment utiliser le ghee pour remplacer le beurre entier dans les recettes ? Il peut être utilisé dans toute recette nécessitant l'utilisation de beurre avec une seule précaution : vous devrez le remplacer dans les recettes en utilisant 20% de moins que les quantités de beurre indiquées. Ne contenant pas de fraction aqueuse et protéique, son utilisation devra être réduite. Par exemple, si une recette utilise 150 grammes de beurre, cette dose peut être remplacée par 120 grammes de beurre clarifié.