Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP

Jambon cru D.O.P. mûri à 1600m d'altitude.

Le Jambon de Bosses AOP Vallée d'Aoste est bien plus qu'un jambon cru. C'est l'expression raffinée d'une culture, la saveur d'une tradition ancienne, la valeur d'un petit mais important coin de la Vallée d'Aoste.

Jambon de Bosses DOP - jambon cru de cuisse de porc national, salé avec une préparation à base de sel marin et d'herbes certifiées Vallée d'Aoste. Forme compacte, couleur rouge foncé, saveur aromatique et parfumée, légèrement salée et avec un arrière-goût sucré.

LES ORIGINES DU JAMBON DE BOSSES

Le Jambon de Bosses est un jambon cru très particulier produit dans le petit village de Saint-Rhémy-en-Bosses, qui compte moins de 400 habitants et est situé près de la frontière avec la Suisse, dans la haute vallée du Grand San Bernardo.

Il est conseillé de conserver les jambons entiers Jambon de Bosses AOP de la Vallée d'Aoste au frais et, une fois démarrés, de graisser la surface coupée avec un filet d'huile et de la recouvrir d'un film transparent. Le Jambon de Bosses AOP Vallée d'Aoste s'exprime mieux lorsqu'il est coupé en tranches très fines (de préférence à la main) et servi avec le traditionnel "pain noir" de seigle. L'association de ce jambon avec le beurre de montagne, le miel et les noix est également excellente.

LA PRODUCTION DU JAMBON DE BOSSES

Seules les meilleures cuisses de porc sont utilisées pour la fabrication du Jambon de Bosses. Les porcs proviennent d'exploitations situées non seulement dans la Vallée d'Aoste, mais aussi dans le Piémont, la Lombardie, l'Émilie-Romagne et la Vénétie.

Après l'abattage, les cuisses sont parées avec des couteaux tranchants afin d'éliminer l'excès de graisse et de couenne, puis subissent le traitement de salage.

Le salage à sec de la viande est l'une des étapes les plus délicates de la fabrication du Jambon de Bosses. Cette période a une durée totale d'environ 15 à 18 jours et voit l'utilisation d'un mélange très particulier préparé avec du sel cristallin, de la sauge, du romarin, de l'ail émincé, du poivre noir grossièrement moulu et des baies aromatiques typiques de la zone de production. Dans la préparation de ce mélange, l'utilisation de tout colorant ou conservateur d'origine artificielle, notamment le nitrate de potassium, est interdite. Lors du salage, les cuisses sont conservées au froid et divisées au moins deux fois depuis la tige jusqu'à la tête du fémur afin de faciliter l'élimination des éventuels résidus séreux ou sanguins.

Une fois le salage terminé, les cuisses sont soigneusement lavées pour éliminer les résidus du mélange, soigneusement séchées et enfin suspendues. Commence alors l'élevage proprement dit, qui dure au minimum 12 mois et qui se déroule dans des locaux frais, à l'abri de la lumière et aérés de manière optimale. Une fois le séchage commencé, la chair de la cuisse exposée et la tête du fémur sont recouvertes d'une quantité abondante de poivre, moulu assez grossièrement, afin d'éviter l'oxydation et la détérioration.

LES CARACTÉRISTIQUES DU JAMBON DE BOSSES AOP

A la fin de la période minimale d'affinage, le Jambon de Bosses se présente avec une forme semi-pressée caractéristique ; dans la partie supérieure de la tige, il y a un trou à travers lequel passe la corde utilisée pour suspendre le jambon. Le poids minimum du Jambon est de 7,5 kilogrammes.

Une fois coupée, la tranche de Jambon de Bosses présente une consistance ferme, élastique et compacte. La couleur des viandes maigres est rouge foncé, et contraste nettement avec le blanc éclatant, parfois teinté de rose vers l'extérieur, des parties grasses. Le parfum est délicat, aromatique et globalement typique des viandes assaisonnées.

La saveur est savoureuse et légèrement salée, mais avec une agréable touche sucrée ; en particulier, les composants aromatiques sont rehaussés dans la graisse, tandis que la viande maigre a une saveur délicate et une très délicate note de gibier.

Pour reconnaître le Jambon de Bosses il faut rechercher les indications suivantes sur le gigot ou l'étiquette :

-L'appellation en italien « Vallée d'Aoste Jambon de Bosses » ou en français « Vallée d'Aoste Jambon de Bosses ».

-Le logo de la dénomination